從溶解氧測定儀的生產(chǎn)廠家那里了解到，溶解氧是指水中溶解的氧氣量，是表明啤酒生產(chǎn)過程是否順利的重要參數(shù)。溶解氧會影響酵母繁殖、啤酒風味和貨架穩(wěn)定性，是小型到大型啤酒廠生產(chǎn)啤酒的關鍵；溶解氧值的測定是啤酒廠質量控制中最基本的任務之一。

微量級別的溶解氧分析需要現(xiàn)場分析，分析儀器需要具有良好的穩(wěn)定性和很低檢出限，并且具有便攜性。那么為什么要監(jiān)測啤酒飲料中的溶解氧？

氧氣對酵母的繁殖非常重要。根據(jù)酵母菌的種類，麥芽汁中的溶解氧至少要達到9-12ppm，有些品種需要高達20ppm。

麥芽發(fā)酵過程中氧氣不足會導致發(fā)酵停滯、發(fā)酵不足、產(chǎn)生乙酰輔酶A產(chǎn)生、酵母細胞開始利用乙酰輔酶A進行合成、脂質產(chǎn)生不足、產(chǎn)生酯類物質、硫化氫含量增加等問題。

麥芽發(fā)酵過程中氧氣過多會導致發(fā)酵過熱，酵母過度生長，酵母缺乏可用的營養(yǎng)物質，產(chǎn)生不好的風味等。

氧氣對啤酒風味的影響巨大

發(fā)酵過程中產(chǎn)生的不同化合物導致啤酒的不同風味

啤酒中的風味物質對氧氣非常敏感。發(fā)酵一天后，麥芽汁中的溶解氧降至30ppb，即使如此低濃度的氧氣仍會與啤酒中的風味物質發(fā)生反應。

啤酒中的溶解氧含量會影響產(chǎn)品的保質期。在微生物和氧化反應的共同作用下，成品啤酒中的溶解氧含量越高，啤酒的保質期就越短。